Jitka Rákosníková (53) je redaktorkou časopisu Apetit, do něhož ji dovedla klikatá cesta. Na jejím počátku byly kulinářské experimenty z ingrediencí dostupných v tehdejším Československu. Následovalo studium španělštiny a historie, to však nijak nezmenšilo její zájem o vaření a cizí kuchyně. Naplno se tato její vášeň projevila při pobytu v Indii a později v Řecku. O své kulinářské poznatky se Jitka Rákosníková dělí nejen na stránkách časopisu, ale i ve svých kuchařských knihách. Po "Chuťopisu" se můžeme těšit na její "Polévky".
Kdy jste se začala zajímat o vaření?
Už jako malá. Jsem z rodiny, kde se vždycky dobře vařilo. Čas od času jsme zajížděli k tatínkovým rodičům do Východních Čech. Když jsme my Pražáci přijeli na rodinnou návštěvu, konala se zpravidla veliká hostina ve venkovském stylu. Pro mě byl objevem místní chleba, vajíčka od domácích slepic nebo třeba ovoce ze sadu. Knedlíky, co dělala venkovská babička, se s těmi ze školní jídelny nedaly porovnat. Topilo se tam ve starých kamnech a babička s tetičkami se v kuchyni otáčely celý den, protože nás bývala pěkná sešlost, třeba i patnáct dvacet lidí. To mě bavilo.
Jak hodnotíte vztah Čechů k jídlu a vaření?
Já si myslím, že v poslední době dochází k překotným změnám, protože se sem dostávají donedávna nedostupné suroviny. Zaznamenáváme také obrovský nárůst zájmu o biopotraviny. Problém však vidím v tom, že mezi Prahou a zbytkem republiky je velký rozdíl, i co se týče dostupnosti surovin.
Další výrazný rozdíl je generační. Lidé mezi čtyřicítkou a padesátkou jsou stále velmi konzervativní. Mezi mladými lidmi však stoupá zájem o vaření - a nejenom mezi děvčaty! U starší generace je povídání o jídle stále tabu. Češi sice milují jídlo, rádi jedí, - někdy až moc - ale neradi o jídle mluví. Vyměňování receptů je pořád jakási babská záležitost. Jako bychom se za oblibu naší kuchyně styděli. Přitom v Německu nebo Rakousku (o románských zemích ani nemluvě) je jídlo součástí národní kultury a lidé o něm velmi rádi diskutují.
Proč se v Čechách nabízí tak málo kursů, kde by se obyčejný člověk mohl naučit vařit nebo péct a v praxi se setkat se surovinami, které se jinak třeba ostýchá koupit?
Je to bohužel asi důsledek naší minulosti. Do padesátých let bylo české kulinářství plnohodnotnou součástí evropské kuchyně. Působila u nás řada vynikajících kuchařů a kuchařek, kteří vedli kuchařské kursy. Například Vilém Vrabec, autor řady publikací, nebo Marie Janků-Sandtnerová, která měla vlastní kuchařskou školu. Přítrž tomu učinila válka a poválečný vývoj, kdy se lepší vaření začalo pokládat za buržoazní výdobytek. Kuchařské školy byly znárodněné, vyšly nechvalně proslulé normy, které určovaly, jak a z čeho se má přesně vařit a ze zásobování zmizely desítky, ba stovky ingrediencí. Také se nám vytratily regionální kuchyně. Přispělo k tomu i zavedení školních a závodních jídelen, které všechny vařily podle těch zmíněných norem.
Zmínila jste ztrátu regionálních kuchyní v Čechách. Na tu si naříká i jiný kulinářský odborník, Viktor Faktor. Co si myslíte o jeho názoru, že "česká kuchyně neoplývá fantazií ani vynalézavým duchem, zato je poctivá, vydatná a pracná."
Otázkou je, co to vlastně je - česká kuchyně. Řada autorů tvrdí, že česká kuchyně jako taková neexistuje. Vždyť všude v zemích bývalého Rakouska-Uherska najdeme paralely k tradičním jídlům jako svíčková, palačinky, ovocné knedlíky. Traduje se dokonce, že jediné skutečně české jídlo je smažený sýr. Ale ani to není pravda, protože to je italský vynález. Ta výměna za Rakouska-Uherska byla však oboustranná. Na Šumavě třeba tehdy pracovala řada italských dělníků, kteří tam nejen vnesli vliv své domácí kuchyně, ale spoustu receptů či vlivů si také odvezli. Což je dodnes poznat na kuchyni v okolí Terstu, bývalého největšího přístavu mocnářství.
Trend vzájemného kulinárního obohacování oživuje i vaše nedávno vydaná kniha Chuťopis. Kde se vzal nápad na její sepsání?
To vám už ani nevím. Nějak to vyplynulo z mých životních zkušeností a osobních setkání, včetně různých cest. Asi šlo o nějakou šťastnou souhru náhod. S Denisou Proškovou, která má nadání na spřádání nejrůznějších příběhů jsme si řekly, že zkusíme vytvořit fiktivní příběh, kterým se budou prolínat naše zkušenosti a skutečné recepty.
Která z kuchyní popisovaných v Chuťopisu je vaší největší oblíbenkyní?
Těžko říct. Ovšem nejsilnějším zážitkem bylo pro mě asi setkání s italskou kuchyní před mnoha lety. Bylo to v době, kdy už jsem měla za sebou nejrůznější pokusy o českou "čínu" a jiné zahraniční kuchyně, ale žádný autentický zážitek. A tam jsem poprvé přímo na místě ochutnala opravdové italské jídlo. Tenhle chuťový objev mě nesmazatelně ovlivnil. A přitom šlo o úplně jednoduché věci, třeba domácí těstoviny s pravým parmazánem. Bylo to podobné, jako když jsem poprvé jedla domácí vajíčko či jablka z babiččina sadu, kterým se říkalo malináče a které jsem už pak nikdy neviděla. Tu chuť si dokážu vybavit dodneška.
Proč u nás není běžné, aby bývalí šéfkuchaři působili v redakcích časopisů nebo vydávali vlastní knihy. Kdy se u nás objeví nějaký český Jamie Oliver či dokonce šéfkuchařky formátu Rose Gray a Ruth Rogers z londýnské restaurace River Café?
Nebude to už dlouho trvat. Špičkoví kuchaři se dnes totiž bez knížky neobejdou. A v Česku to přijde taky, protože vynikajících kuchařů je tu spousta. Otázkou je, zda se někomu podaří napodobit ten fenomenální úspěch Jamieho Olivera, protože na to je náš trh příliš malý. Za takovým úspěchem stojí veliká dřina, absolvování tradičního kuchařského drilu, vlastně celý životní příběh, na jehož vrcholu si člověk otevře vlastní restauraci a vydá knihu.
Na jakou vycházející hvězdu se tedy můžeme těšit v Čechách či na Moravě?
V Praze působí několik výborných kuchařů, hodně se mluví také o brněnské osobnosti Michala Götha, který dlouho pracoval v tamní vynikající restauraci U Kastelána. Z pražských šéfkuchařských špiček mě napadá Jirka Štift z Alcronu, určitě bych jmenovala i Romana Pauluse z restaurace hotelu Hilton, Radka Davida z La Verandy a mnoho jiných. Velkou hvězdou mezi šéfkuchaři je pan Zdeněk Pohlreich, který bude vbrzku otevírat vlastní restauraci v bývalé pražské kavárně Imperial. Těch kuchařů jsou desítky...
Zatím žádné ženy?
Ženy jsou tu jedna až dvě. Nicméně i v zahraničí jsou šéfkuchařky stále výjimkami, běžněji se setkáte s cukrářkami, ostatně stejně jako u nás. Když mluvím se šéfkuchaři, vždycky se jich ptám, proč je mezi nimi málo žen. Z velké části to je asi tím, že ta práce je neuvěřitelně fyzicky a časově náročná - nejcitovanější česká šéfkuchařka Šárka Marková by to mohla určitě dosvědčit. Taková cesta na vrchol trvá dlouho a ve francouzské kuchařině, která všude platí za vzor, začínáte třeba tím, že zpočátku celé týdny a měsíce jenom čistíte ryby. Muži jsou zřejmě na své cestě za šéfkuchařským úspěchem ochotní obětovat víc než ženy.
