Suši akademie

Většina cizinců má ráda jeden z typických symbolů japonské gastronomie - suši. Pro lidi ze západu je suši vzhledově atraktivní, zdravé, více či méně nákladné jídlo. Pro ty, co ryby nemusí, existuje i vegetariánské suši, kde se uplatní houby, tofu, vejce, ovoce atd.  I u nás je hodně restaurací a hotelů, kde suši můžete dostat. Prodává se i v obchodech. Kvalita je přímo úměrná ceně, i když existují výjimky, potvrzující pravidlo.

Suši jsem jedla nesčetněkrát, samozřejmě v Japonsku, různě po světě a i v Praze občas zajdu. Před lety jsem suši dělávala i doma, celkem pravidelně. Teď už se mi po pravdě nechce. To si je radši dám jinde. Shánění těch „správných ingrediencí" už není neřešitelné, ale za ten čas mi to nestojí. I v Japonsku se chodí na suši do restaurací, nebo si ho můžete koupit v obchodě. Doma si je Japonci skoro vůbec nepřipravují. 

Nedávno jsem byla na jedné firemní akci, pořádané v nejmenovaném pražském luxusním hotelu. A samozřejmě nechybělo suši. Jestli čekáte, že teď suši budˇ pochválím nebo zkritizuji, čekáte marně. Mám jiný postřeh. Překvapila mne otázka od zaměstnance hotelu: jak má vlastně správné suši chutnat? Ekvivalent toho je třeba otázka: jak má správně chutnat svíčková nebo pivo? V kolika restauracích třeba v Austrálii dostanete dobrou svíčkovou s knedlíkem? Sebelepší ingredience ještě nejsou jasně daným klíčem k úspěchu. Ten, kdo rád vaří, to ví sám. Samozřejmě, pokud používám rybu, musí být ve stavu, kdy se dá konzumovat tepelně neupravená. Naše poloha ve středu Evropy - to je největší handicap pro rybí suroviny. Představte si situaci, kdy Japonec má servírovat suši Japoncům u nás. Všichni ví, jak to „má chutnat" a je na kuchaři, aby neztratil tvář. Když se suši opravdu povede, je hned pryč. Jindy kousky zůstávají a jedí je převážně ne-japonští kolegové, partneři. Tak jako jiná jídla, je i suši sezónní záležitostí. V létě se připravuje třeba mořský okoun, úhoř, ušeň, makrela, tuňák. V zimě zase chobotnice, sépie, platýz, krevety.

Ale tenhle příspěvek nemá být o úskalích přípravy suši v Čechách. Mám pro Vás tip na kurzy suši, který vysílal japonský zpravodajský kanál NHK. Pokud se chcete přímo u pramene naučit, jak se takové suši má připravovat, pak je to možné. Přímo v Tokiu na „Suši Akademii" (obsahuje video). Výuka probíhá v angličtině a zájem je veliký jak ze strany Japonců, tak cizinců. Za 8 týdnů dostanete diplom, se kterým můžete pracovat v japonské restauraci v zahraničí.

Když jsem to ve vysílání slyšela, moje první myšlenka byla hodně skeptická. Jak se může někdo za 8 týdnů naučit to, co se Japonci učí dlouhá léta? V Japonsku, v rodinné restauraci, kde se připravuje suši několik desetiletí, nastoupí mladý učeň, dělá přípravné práce, uklízí a až po několika letech se začne učit jak správně suši připravovat. To je jedna realita.

Druhá realita je krize a poptávka po suši ve světě. Mladí Japonci nemohou po ukončení školy najít práci a tak se přihlásí do kurzu. V cizině najdou uplatnění a ještě se naučí anglicky, takže proč ne. Cizinci dostanou znalosti přímo u zdroje, naučí se daleko více než třeba na kurzech ve své zemi a s diplomem snáze najdou uplatnění - nejvíce jich odjíždí do Ameriky či Austrálie. Také plus body. Takže, už mi to vlastně nepřipadá zas tak divné. Pokud to, co naservírují lidem chutná, vše je v pořádku. A někdo, kdo si zaplatil v přepočtu 193,000 Kč za 8 týdenní kurz suši s tím určitě nemíní po půl roce přestat. A ještě jedna poznámka: teprve, až jíte suši několikrát na různých místech, získáte svoji představu o chuti suši. A tak je to se vším.

Tak tedy: jak chutná suši? To by mohl být dobrý kóan. Pěkný den.