Commandaria ST.John

Vlajkovou lodí kyperských vín je bezesporu Commandaria – likérové víno komplexních vlastností s obsahem 15% alkoholu. Jeho sláva je tak stará jako kyperské mýty. Již při pohanských oslavách svátku zrození bohyně lásky Afrodity, která podle báje povstala z mořské pěny u pobřeží Kypru v místě zvaném Petra tou Romiou, se podávala slaďounká kyperská „Nama“, jak se toto víno v antice nazývalo. Hesiod, známý řecký básník, který psal krátce po Homérovi, ve své básni "Práce a dny" zase popisuje, jak se vyrábí:

   "Odřež hrozny a přines domů. Ukaž je slunci deset dnů a deset

    nocí, na pět dnů přikryj a v šestý den odtáhni do nádob, darů

    radostného Dionýse".

Tento romantický popis výroby nejstaršího vína je aktuální dodnes. Jeho soudobý název Commandaria se datuje od doby křižáckých výprav. Anglický král Richard Lvi Srdce po dobytí Kypru odprodal tento ostrov Řádu rytířů chrámu, templářům. Tito a zakrátko krátce nato jejich následovníci rytíři Řádu Sv.Jana, johanité, zde v oblasti zvané – podle sídla komturství řádu – Commandaria tento nápoj tradičním způsobem dále vyráběli a vyváželi na královské dvory Evropy. Odtud i další název - „víno templářských rytířů.“ Při soutěži vín na dvoře francouzského krále Filipa Augusta v r.1223 byla Commandaria nazvána „Apoštolem vín“. Její pití se posléze stalo znakem kultury a vznešenosti.

Má se zato, že do Čech přivezl poprvé Commandariu kyperský král Peter I. jako host Karla IV., kterého prosil o podporu při další křižácké výpravě. Tuto dávnou návštěvu připomněl známý český muzikál Noc na Karlštejně.

V současné době se toto legendární víno vyskytuje na českém trhu jako Commandaria St.John (výrobcem je KEO Limassol). Pokračuje ve svém „křižáckém tažení“, získala 1.místo na výstavě Víno & Destiláty v Praze a titul Šampión v soutěži vinoték. Přispívá k tomu i příznivý poměr ceny a kvality, např. v řetězcích Interspar a Tesco stojí láhev Commandarie 0.75 l okolo 300 Kč.

COMMANDARIA – výroba a vlastnosti

Pro Commandariu jako víno se zaručenou kvalitou a původem určují zákony pěstitelský region (Commandaria) a podmínky výroby v zásadě již z dob Osmanské říše v 16.století. Z toho pohledu se jeví jako první světová apelace – Appelation d’Origine Controlée.

K výrobě mohou být použity pouze hrozny z původních pravokořenných odrůd Xynisteri a Mavro. Bobule po sklizení a povinném sušení na slunci dosahují obsah cukru až 450g/l. Vinná šťáva se získá použitím tradičního lisu. Následuje pomalé kvašení v hliněných nádobách trvající měsíce. Pro zachování zbytkového cukru je kvašení předčasně ukončeno jemnou fortififkací (přidáním 96% vínovice v rozsahu asi 1.5%) na komerční obsah alkoholu 15%. Víno poté zraje několik let v dubových sudech. Zde probíhá blendování tradičním systémem Mana (matka), jehož podstatou je doplňování sudů s vínem starším vínem mladším. Tím je zajištěna stejnost nápoje před lahvováním.

Vedle svých výjimečných vlastností a prastaré tradice je Commandaria „vínem vín“ i proto, že kombinuje znaky dalších druhů vín. Ač připomíná portské, je přírodnější, protože stupeň její fortifikace je řádově nižší (má vyšší vykvašení). Ač připomíná tokajské, rozinky (svého druhu) se při výrobě pouze nepřidávají (jako u běžného tokajského), ale tvoří přímo základní surovinu. Nabízí se rovněž paralela se slámovým vínem (sušení bobulí) nebo se sherry (blendování staršího a mladšího vína systémem solera).

Přes uvedené částečné analogie představuje Commandaria unikátní druh přírodně sladkého vína, který se vyrábí pod ochrannou známkou původu výlučně na Kypru. Toto víno jantarové barvy, s buketem po rozinkách a dubu a komplexní medově sladké chuti lze použít jako aperitiv, ale tradičně se podává po jídle jako poslední nápoj - digestiv a to samostatně, s kávou či dezertem.

Vína z oblasti „kolébky vína“ na českém trhu

V ČR je přímým dovozcem a distributorem vín a lihovin z Kypru firma

FIXIT spol.s r.o. Praha. Firemní strategie spočívá v zaměření na unikátní produkty, za byla identifikována právě kyperská vína. Kypr patří k oblasti, kterou lze historicky považovat za kolébku vína, kdy tradice vinařství tam přesahuje 4000 let. Pokud dnes na světovém trhu dominují vína vyrobená z několika málo odrůd vinné révy, předně Cabernet-Sauvignon nebo Chardonnay, kyperská vína se této uniformitě vymykají tím, že jsou převážně vyráběna z původních pravokořenných (neroubovaných) odrůd, nejstarších na světě. To však neznamená, že na Kypru nenajdete i špičkový Cabernet-Sauvignon vyrobený z pravokořenné vysokohorské révy! Pro kvalitu kyperských vín je významný rekordní počet až 340 slunečných dní v roce a minimální potřeba chemické ochrany vinné révy (suchem). Výsledkem je vskutku přírodní víno, přes svou bohatost lehce stravitelné. Kyperská červená vína mají hodně tříslovin tj. látek působících antioxidačně a tím preventivně před infarktem či rakovinou.

FIXIT také dováží některé gastronomické speciality Kypru a to bulgur - pšenici pro zdravou denní výživu (použití místo rýže), unikátní kyperský sýr Halloumi ze směsi kozího, ovčího a kravského mléka, který můžete i grilovat, dále 100% karobový sirup (použití místo čokolády) a pravé přírodně černé olivy bez barvení, sterilizace a konzervantů.

Po zavedení kyperských vín na trh hledala firma vhodné rozšíření sortimentu. V rámci svého konceptu "kolébka vína" zahájila dovoz vín z Gruzie. Podkavkazí je totiž považováno za počátek pěstování vinné révy a vinařství vůbec. Záhada historického přežití Gruzínů, jednoho z mála zachovaných původních národů, jakož i stará gruzínská tradice pohostinnosti a přátelství (viz fenomén Tamady) jsou

hluboce svázány s vinařskou tradicí. V Gruzii se vyskytuje na 400 původních odrůd vinné révy, z nichž je nejrozšířenější bílá Rkatsiteli a modrá Saperavi. Nejprodávanějším gruzínským vínem na českém trhu je dnes Caucasus Valley (Kavkazské údolí), suché červené víno z odrůdy Matrassa původem v Ázerbajdžánu.

Firma dováží i známé makedonské červené víno T’ga za jug z odrůdy Kratošija a začíná s dovozem vín z Řecka a Kréty od významné firmy D.Kourtakis (mj. její

Retsina of Attica D.Kourtakis je ve světě neprodávanější). Samostatně či s vinotékami pořádá komentované degustace vybraných vín a specialit. Svou podrobnou nabídku a další informace prezentuje na webových stránkách www.kolebkavina.cz, které zároveň slouží jako internetový obchod. Některé položky dodává do obchodních řetězců (Tesco, Spar, Country Life), vinoték a restaurací, má však také přímou soukromou klientelu.

KYPERSKÉ VINAŘSTVÍ

Na Kypru se pro vinaře příznivé podnebí - vydatné deště v zimě, dlouhé slunečné léto - kombinuje s vhodnou půdou, převážně vápenatou nebo sopečnatou. Stálé klima ostrova - až 340 slunečních dní v roce - způsobuje, že každá sklizeň je dobrá a kvalita kyperských vín konzistentní. Sucho ve vegetačním období    napomáhá pomalému dozrávání a tvorbě buketních vlastností vína. Zároveň minimalizuje výskyt škůdců révy a tím i nutnost její chemické ochrany.

Většina vinic se nachází na jihozápadních svazích pohoří Troodos v nadmořské výšce 250 až 1600 m v polooblouku mezi městy Paphos a Limassol. Vinice celkem zabírají plochu 21.500 ha (mimo pobřežní pás 2.000 ha pro pěstování stolních hroznů). Průměrný hektarový výnos činí asi 7.000 t hroznů, existuje však značný rozptyl dle nadmořské výšky vinic.

Historickou niť kyperského vinařství nepřetrhla ani americká mšice révokazná, která v 19.století táhla vinicemi Evropy. Protože na Kypr nedorazila, jeho tradiční odrůdy vinné révy, pěstované po tisíce let, přetrvaly dodnes. Nejrozšířenější jsou modrá Mavro a bílá Xynisteri, kterým se výborně daří i v      podmínkách extrémního sucha a pálavy. Vyskytuje se na tucet dalších    tradičních odrůd, z nichž je komerčně využívána zejména vynikající odrůda      Maratheftiko a dále Opthalmo.

Jedná se tedy o "předfyloxérní" vinařství, pro které je typické méně intenzivní, zato však delší život vinic. Na ostrově lze vidět vinice s révou starší 100 let. Hustota výsadby je 2.300 - 3.075 keřů na hektar (jeden kmen, jeden tažen, bez vodorovného vyvazování). Vinná réva je pravokořenná tj. nejsou nejdříve     vysázeny podnože odolné vůči révokazu, na které se teprve roubují ušlechtilé odrůdy. Věří se, že za jinak stejných podmínek jsou vína z pravokořenných odrůd lepší. Nicméně od sedmdesátých let probíhá v regulovaném rozsahu i výsadba mezinárodně známých odrůd, které tak obohacují nabídku vín vyráběných na Kypru.

Soudobé kyperské vinařství sleduje kvalitu jako nejvyšší princip. Na ohraničování vinic, pěstování vinné révy a výrobu vína dohlíží od r.1968 Státní vinařská komise, která má značnou regulační pravomoc. Vinice jsou rozděleny do třech zón podle kvality, která závisí na půdě, podnebí a odrůdách. Této kategorizaci se vymyká oblast Commandaria, jakož i pobřežní pás pěstování stolních hroznů (na konzum a rozinky).

Kypr – dobře utajený poklad?

Kypr lze označit za kolébku vína z několika důvodů: nepřerušená tradice vinařství stará 5-tisíc let, dochování původních odrůd vinné révy dokonce v jejich pravokořenné podobě (neroubovaná réva), kyperské likérové víno  Commandaria  (v antice nazývaná Nama) je nejstarším známým vínem světa. Seznámení se s kyperským vínem může být proto zajímavé nejenom gastronomicky, ale i kulturně historicky.

Dle použité révy lze soudobá kyperská vína rozdělit do několika skupin:

A) vína z původních kyperských odrůd: Xynisteri, Mavro, Opthalmo, Maratheftiko

B) vína z mezinárodních odrůd pěstovaných na Kypru (odhadem v pořadí dle plochy):

   Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Mourvedre, Grenache, Carignan, Muscat of

   Alexandria, Ginsault, Alicante  Bouchet, Ugni Blanc,  Palomino, Sauvignon

   Blanc, Semillion, Cabernet Franc, Shiraz , Riesling , původní řecká odrůda

   Lefkas aj.

C) vína složená z kyperských i mezinárodních odrůd – obvyklé kombinace:

   Xynisteri–Chardonnay, Mavro–Grenache, Mavro–Mourvedre,  Maratheftiko –

   Cabernet–Sauvignon

Zatímco pro někoho může být výzvou poznání vín z unikátních starobylých odrůd vinné révy, jiný dá přednost otázce projevu mezinárodních odrůd v unikátních vinařských podmínkách Kypru nebo se bude zajímat o vína zrozená z kombinace kyperských a mezinárodních odrůd.  Přitom není vyloučeno, že milovníci nebo i znalci vína, kteří projeví chuť a odvahu hledat i mimo do jisté míry unifikovanou nabídku na trhu, najdou na Kypru skrytý poklad.

Dovozcem kyperských vín (suchá až sladká, vždy přírodní bez doslazování), lihovin (brandy, sherry, likér) a specialit (mj. unikátní sýr Halloumi, který lze grilovat) je v současné době společnost FIXIT Praha. Pokud jejím hlavním dodavatelem je firma KEO, mezi letošními novinkami nájdeme i Mediterranean Cabernet-Sauvignon , vintage.2003, od výrobce LOEL, zajímavé víno z vysokohorské pravokořenné révy s 15% podílem domácí odrůdy Mavro.

Zájemcům o řízené degustace a nákup kyperských vín lze doporučit návštěvu webových stránek www.kolebkavina.cz.

KYPERSKÉ VÍNO -  návrat k přírodě a tradici

     - vína z původních pravokořenných (neroubovaných) odrůd vinné

       révy, nejstarších na světě.

     - vína z moderních odrůd (předně Cabernet-Sauvignon), ale réva i zde je

       pravokořenná a často vysokohorská.    

     - vína z vinic bez chemických postřiků a s výskytem až 340

       slunečných dní v roce.

     - vína stoprocentně přírodně suchá - polosuchá - polosladká -

       sladká bez doslazování či zvláštních úprav.

     - kyperská červená vína mají hodně tříslovin, které jako

       antioxidanty působí preventivně před infarktem či rakovinou.

     - lahodné, kulturně zajímavé, lehce stravitelné a bezpečné pití

       za přístupné ceny.

0 cukernatosti hroznů na Kypru nerozhodují rozmary počasí, ale pouze  vinař svou volbou momentu sklizně, kdy může ještě navíc sklizené bobule před kvašením sušit na slunci, existuje zde prakticky neomezená škála vín od extra suchých přes suchá, polosuchá, polosladká až sladká. Není tak problém najít si podle barvy, obsahu zbytkového cukru, chuti a vůně "svoje víno" pro každou příležitost.