Hlavní je umět poradit

Spotřeba ryb v ČR je ve srovnání s Evropou stále nízká. Zatímco průměrný Čech sní ročně zhruba 5,5 kilogramu ryb, průměr EU se dle údajů Ministerstva zemědělství (MZe) pohybuje kolem 11 kilogramů na osobu. Přesto, že je ČR jednou z mála evropských zemí bez přístupu k moři a patří k předním evropským producentům sladkovodních ryb, převažují s roční spotřebou kolem čtyř kilogramů v domácí spotřebě jednoznačně mořské ryby. Nejčastěji jsou v jídelníčku zastoupeny ryby mražené, jejichž prodej není vázán na speciální vybavení a lze je zařadit do sortimentu menších prodejen.

Nejvýznamnějším argumentem ve prospěch spotřeby ryb je nepochybně příznivý vliv na lidské zdraví. Ryby jsou především zdrojem velmi kvalitních bílkovin i nutričně významných lipidů, vitaminů a minerálních složek. V poslední době právě tato zdravotní osvěta a postupná změna životního stylu hraje ve pospěch spotřeby mořských ryb. Z dovážených mořských ryb se u nás kromě velmi známých druhů - sleď, makrela, tuňák, mořská štika, sardel, sardinka - začínají etablovat i některé exotičtější druhy. Ale právě u těchto druhů jsou odborné znalosti a kompetentní poradenství velice důležité k seznámení zákazníka s novinkami. Personál musí být schopen zodpovídat otázky týkající se například původu a způsobu lovení. Rovněž by měl prodavač vědět, které druhy mají malé množství kostí a které malé množství tuku nebo které mají jemnou chuť. K novým druhům by měl mít připravené i tipy na recepty a víno, aby zákazníkovi první zkušenost s novým druhem ryby zjednodušil.

EXOTICKÉ RYBY

Barramundi, štítník, pangasius, tilapie - tyto názvy jsou pro mnohé spotřebitele zcela neznámé, a to platí i o obchodnících. Nejčastěji se s nimi mohou seznámit ve specializovaných restauracích. Ale nesmíme podceňovat ani cestovní ruch a stále častější cesty do exotických destinací, z nichž si spotřebitelé přivezou kromě jiných i gastronomické zážitky, které poté chtějí vnést i do svého běžného života, a budou tyto ryby vyhledávat i nás. V následující části článku některé z exotických druhů ryb představíme podrobněji a také navrhneme typy pro způsob jejich prezentace a prodeje a další informace, které by měl každý prodejce znát, když jej zákazník postaví před otázku: "Co je to za rybu?"

BARRAMUNDI

Tato ryba žije v oblasti od indického Pacifiku až po severní Austrálii a většinou se s ní setkáváme v blízkosti pobřeží, v době tření i v ústích řek. Ryby dnes určené ke konzumaci (cca 400 až 600 g) pocházejí z chovu v Austrálii. Po přípravě mají filety s nízkým obsahem tuku bílou barvu. Konzistence je jemná, ale pevná a šťavnatá, chuť příjemná a čistá. Barramundi je možno dobře připravovat v troubě, grilovat nebo péct.

ŠTÍTNÍK ČERVENÝ

Vyskytuje se v severovýchodním Atlantiku, ale také v Severním a Baltském moři i v oblasti Černého moře. Pevné, bílé filety štítníka červeného mají velice aromatickou a lehce sladkou chuť. Jsou vhodné k pečení, grilování, dušení nebo jako zavářka do rybích polévek.

PANGASIUS

Tato ryba se i u nás stává stále oblíbenější, a to zejména proto, že je téměř bez kostí a navíc ji neprovází typická rybí vůně. Vyskytuje se v tropických klimatických pásmech v oblasti Asie a upřednostňuje teplá jezera a velké řeky s měkkým dnem. Ve velkém počtu se s ní setkáváme v deltě Mekongu ve Vietnamu. Filet této exotické ryby je po přípravě světle růžový až bílý, vyznačuje se jemnou chutí a šťavnatou konzistencí. Je ho možno péct nebo grilovat.

CHŇAPAL ČERVENÝ

Životní prostor této exotické ryby je v teplých zónách západního Atlantiku a skoro ve všech subtropických oblastech. Většinou žije v útesech v malých skupinách v hloubce až 140 metrů. Chňapal červený je z kulinářského hlediska velice ceněnou rybou. Jeho obzvláště pevné maso je světle růžové až bílé s malým množstvím velkých kostí. Je vhodný zejména k pečení a grilování. Většinou se připravuje s kůží, neboť ta si zachovává i po přípravě své atraktivní, načervenalé zabarvení.

SWEETLIP

Ryba se zajímavým českým názvem chrochtal se chytá v oblasti indického Pacifiku, na pobřeží východní Afriky, v Rudém moři a na pobřeží Malajsie. Menší druhy nalezneme také u útesů Great Barrier Reef u pobřeží Austrálie. Tato exotická ryba žije v hloubce do 170 metrů. Jemné, lehce sladké maso má po úpravě barvu slonové kosti. Filety mají nízký obsah tuku a pevnou, ale jemnou konzistenci. Sweetlip je vhodný zejména k pečení a grilování.

TILAPIE

Tilapie má svůj domov v tropických a subtropických vodách, především v Kongu a v Nigérii. U Kostariky vyrůstá v aquakultuře. Biotilapie pochází například z aquakultury v Izraeli. Barva filetů je světlá až bílá s typickými načervenalými pruhy uprostřed. Konzistence je šťavnatá a pevně masitá. Jemná chuť se nejlépe rozvine při pečení.

LOGISTIKA A SKLADOVÁNÍ

Druhy ryb, které zde byly představeny, se do Evropy dovážejí většinou z velice vzdálených zemí. To klade zvláštní požadavky na logistiku. Tak například barramundi ujede na své cestě ze severní Austrálie více než 10 000 km. Po celé jeho cestě je třeba zajistit kvalitu a čerstvost, a to až k zákazníkovi, a permanentně udržovat chladicí řetězec při teplotách 0 až 2 stupně Celsia. Jako chladicí prostředek slouží ledové lůžko během celé distribuční cesty. Přitom je neustále třeba dbát na to, aby byla ztráta způsobená táním vyrovnávána čerstvým ledem, a tak zachována předepsaná chladicí teplota.

Zpravidla se ryby a mořské plody dostávají do třídírny distribučního centra zhruba 48 hodin po vylovení. Zde se nejprve provádí kontrola kvality. Vyškolení kontroloři a veterináři přitom prověřují senzoriku, vůni, barvu, vzhled, chuť a konzistenci zboží a přidělují body od devíti (nejvyšší kvalita) do jednoho. Kromě toho probíhají namátkové mikrobiologické a chemické kontroly.

Při přepravě a skladování je třeba dodržovat předepsané teploty pro různé druhy čerstvých ryb a rybích potravin. Pro čerstvé volně ložené ryby je předepsána teplota 0 stupňů. Čerstvé ryby v samoobslužném balení se skladují při teplotě 0 až 2 stupně, živé mořské plody při teplotě 4 stupně a ryby uzené při teplotě 4 až 7 stupňů. Chladicí řetězec nesmí být až do okamžiku prodeje přerušen.

Pracovníci obchodu musí dbát na to, aby čerstvé ryby a rybí výrobky nebyly skladovány společně s ostatními potravinami. Je třeba dodržovat i oddělené skladování podle druhů, resp. typů (tzn. dohromady mořské ryby, dohromady sladkovodní ryby atd.). Kromě toho by měly být filety skladovány odděleně od celých ryb.

PREZENTACE ZBOŽÍ

Čerstvé ryby se u pultu prezentují na ledu. Zejména exotické ryby jako chňapal červený a štítník červený jsou schopné velmi dobře upoutat pozornost díky svému zabarvení. Příjemné prezentace zcela jistě nedosáhneme přeplnými pulty. Spíše zde platí, že "méně je více". Jasné oddělení jednotlivých výrobků a jednotlivých druhů ryb ohraničené volnými ledovými plochami podtrhává exkluzivitu zboží. Kromě toho by výrobky měly být členěny podle barvy a velikosti. Choulostivé filety (např. losos, sumec, tuňák) a uzené ryby by neměly být pokládány přímo na led. To samé platí pro mušle. Měly by být udržovány vlhké například na chaluhách či mořských řasách.

Doplňování pultu by mělo probíhat podle principu "first-in-first-out", tzn. že zboží, které bylo dodáno jako první, by také mělo být jako první prodáno. Zbylé výrobky a čerstvé produkty nesmějí být zásadně směšovány, neboť by se tak drastickým způsobem snížila minimální trvanlivost. Po doplnění pultu je třeba ryby zakrýt ledem a každý výrobek označit čistou cenovkou.

Při prodeji čerstvých ryb, a speciálně u nových druhů, jsou kladeny požadavky zejména na obsluhující personál. Prodavači a prodavačky musejí být schopni aktivním prodejem a komunikací zákazníky nadchnout i informovat. Často jsou zákazníci u neznámých exotických ryb nejistí. Pomocí receptů a doporučením vhodného vína je možno je s novými druhy postupně seznámit. Ochutnávací akce a prezentace pomocí tematických oblastí (například téma Asie) prodej čerstvých ryb dodatečně podporují.

rač

V článku jsou použity citace z Lebensmittel Praxis, ČTK a ze zprávy Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity

Bernard Schaut

nákupčí chlazených ryb,

Makro Cash & Carry ČR

Rád bych se v souvislosti s exotickými rybami zmínil ještě o zajímavé novince na našem trhu, a to je Claresse. Je to druh sumečka afrického, který se chová v Nizozemsku a tím se dosahuje naprosté čerstvosti a vynikající chuti díky chovu v čistém prostředí. Úspory za dopravu mají dopad na životní prostředí i na výslednou cenu. Claresse je výborná alternativa Pangasu. Má pevné bílé maso bez kostí. V Belgii a Nizozemsku se tento výrobek stal trendem stejně jako před pěti lety Pangas.

Chňapal červený

Latinský název: Lutjanus malabaricus

Čeleď: chňapalovití

Délka: cca 1 m

Hmotnost: 15-20 kg

Typické znaky: nádherné načervenalé zbarvení, tvar těla podobný okounovi, v porovnání s tělem poměrně veliká tlama s mohutnými zuby sloužící k chytání kořisti

Sweetlip

Latinský název: Diagramma

Čeleď: chrochtalovití

Délka: až 95 cm

Hmotnost: až 7 kg

Typické znaky: velice jemné šupiny

Tilapie

Latinský název: Oreochromis spp.

Čeleď: vrubozubcovití (cca 1000 druhů)

Délka: cca 50 cm

Hmotnost: až 2,5 kg

Typické znaky: tvar těla může být podlouhlý až kulatý

Barramundi

Latinský název: Lates calcarifer

Čeleď: okounovití

Délka: až 1,80 m

Hmotnost: až 14 kg

Typické znaky: červené oči, šedohnědé až šedé zabarvení hřbetu, stříbrně zbarvené břicho

Štítník červený

Latinský název: Trigla lucerna

Čeleď: ropušnicotvární

Délka: až 70 cm, většinou cca 35 cm

Hmotnost: průměrně 0,5-1,5 kg

Typické znaky: velká hlava opatřená krunýřem, břišní ploutve, u kterých jsou 2 až 3 paprsky prstovitě odděleny, těmi štítník "pochoduje" po mořském dně a nahmatává potravu

Pangasius

Latinský název: Pangasius spp.

Čeleď: sumcovití

Délka: až 70 cm

Hmotnost: až 2 kg

Typické znaky: tělo ve tvaru válce, široká hlava, charakteristické sumčí fousky na horní a dolní čelisti