Tři druhy masa

KOHOUT DUŠENÝ NA ČERVENÉM VÍNĚ A KOŘENOVÉ ZELENINĚ S OPEČENÝMI BABY BRAMBORAMI

Suroviny: 1 kohout, 200 g uzené anglické slaniny, 5 stroužků česneku, 10 šalotek, 1 l suchého červeného vína (nejlépe burgundského), 1 l drůbežího vývaru (z kohoutích kostí), bouquet garni (tymián, plocholistá petrželka, bobkový list),1 bulva celeru, 1 řapíkatý celer, 6 mrkví, 300 g žampionů, 6 lžic olivového olej, 120 g rajčatového protlaku, 1 sklenička nakládaných cibulek, 100 g másla, 5 cl brandy nebo armagnacu, sůl, pepř hrubě mletý.

Kohouta vykostíme, z kostí založíme vývar. Maso rozdělíme na prsa a stehna, opečeme. Do hrnce vsypeme slaninu (na kostičky) a vyškvaříme. Přidáme plátky kořenové zeleniny a posekaný česnek, později šalotku (na proužky) a nakonec rajčatový protlak. Vše osmahneme na tuku vypečeném ze slaniny. Pak do hrnce vrátíme opečené kousky kohouta a zalijeme vínem. Přidáme petrželku, tymián a bobkový list. Pokud víno nezakrylo všechno maso, množství tekutiny doplníme horkým drůbežím (kohoutím) vývarem. Na velmi mírném plameni táhneme asi 5 hodin. Maso vyjmeme a omáčku dohladka propasírujeme a popřípadě dohustíme nastrouhanou střídkou bagety. Asi 10 minut před dokončením orestujeme na másle žampiony a perlovou cibulku a přidáme do omáčky.

Martin Kníže

šéfkuchař hotelu Aplaus
Litomyšl

STEAK Z HOVĚZÍ SVÍČKOVÉ S CELEROVOU SLÁMOU A WHISKY REDUKCÍ

Suroviny na 4 porce: 800 g pravé hovězí svíčkové, 400 g celeru, 0,5 kg čerstvého zeleného chřestu, mořská sůl, pepř, 100 ml kvalitní whisky, 300 ml tmavého hovězího vývaru, 200 ml suchého červeného vína.

Hovězí svíci odblaníme, očistíme a omyjeme. Dobře nasolíme a napepříme. Na redukci z whisky potřebujeme redukované červené víno a hovězí vývar. Vše dáme redukovat, až dosáhneme husté konzistence, poté přidáme whisky a necháme převařit. Dochutíme solí a pepřem. Chřest omyjeme a odstraníme tvrdou část stonku. Vaříme v osolené vodě asi 4 min., následně ponoříme do ledové vody, aby chřest zůstal zelený. Celer nařežeme na tenké pláty a pak překrájíme na tenké "špagety". Dobře propláchneme ve vodě a osušíme, následně vyfritujeme na křupavou slámu. Steak na porce grilujeme do požadovaného stupně propečení, na stejné pánvičce osmažíme chřest. Vše podáváme přelité redukcí z vína.

Petr Zuček

šéfkuchař hotelu NH Congress
Olomouc

PLATO DE MARISCO

Suroviny: Mořský vlk, slávky mušle, krevety, citron, bílé víno, cuketa, lilek a cherry rajčata, sůl, pepř, česnek

Postup: Mořského vlka vykucháme, zbavíme žáber a dobře omyjeme, potom posypeme hrubou solí a lehce zakápneme olivovým olejem a citronem. Grilujeme z každé strany cca 8 min. Vedle na gril si dáme plátky cukety, lilku a cherry rajčat, posypeme hrubou solí a grilujeme. Na pánvi si rozpálíme olivový olej, dáme do ní čerstvé očištěné slávky a krevety, osolíme, zakápneme bílým vínem a opečeme. Slávky mušle se musí otevřít, zavřené vyhoďte, krevety musí krásně zrůžovět. Nakonec aranžujeme na větší talíř, můžeme podávat jako jídlo pro dvě osoby a přidat míchaný salát a pečenou bagetku.

Sergio Guerreros

šéfkuchař restaurace El Asador
Praha