Pizzatech Vosíme expanduje a útočí na miliardu. V gastru jsou klíčová data, říká spoluzakladatel Thanh Chau

Jak se v současné době buduje franšízová síť v gastru?

Když jsme začínali, trh byl zcela odlišný. Franšízové koncepty nebyly tak rozšířené a většinou přicházely ze zahraničí. Dnes už to dávno není jen o dobrém produktu, ale o komplexním řešení. My máme například byznys postavený na technologiích, datech a na schopnosti udržet konzistentní kvalitu milionů objednávek napříč všemi provozovnami. Dnes už nemůžete být klasická pizzerie.

Našim franšízám nedáme jen logo na dveře a světelnou ceduli. Dostávají kompletní ekosystém – technologii, marketing, know-how, logistiku a podporu růstu. Díky technologiím dokážeme být napřed a nebojíme se boje ani s velkými hráči. Ne že by neměli peníze nebo know-how na to, vybudovat něco podobného, ale jsou tak velcí, že by všechny technologie jen obtížně zaváděli do tisíců provozoven. Ti malí zase nemají takové rozpočty.

Nazýváte se pizzatechem. Kde všude u vás najdeme moderní technologie a data?

Máme vlastní software, který propojuje celý proces. Mozkem celého konceptu je interní systém. Běží na něm vše od naskladnění, logistiky, výroby pizzy až po komunikaci s kurýry i se zákazníky. Je to pizzatech. Když přijde nápor, kuchyň se během pár vteřin přepne do režimu montážní linky. Bez systému by to byl chaos. Dokážeme rychle škálovat, efektivně odbavovat objednávky, sbírat klíčová data a držet stejné standardy v každé provozovně. S technologiemi se u nás setkává každý, od kuchaře přes pomocnou sílu až po rozvozce. Sledujeme a vyhodnocujeme tolik dat, kolik je možné. Víme, jak rychle pizzař vyválí těsto, za jak dlouho ho nazdobí, jak rychle rozvozce doručí objednávku. Díky tomu dokážeme optimalizovat rozvoz, zrychlovat výrobu, lépe plánovat směny a srovnávat pizzaře z města A s městem B.

V gastru dnes nevyhrává ten, kdo má jen dobrý produkt, ale ten, kdo umí pracovat s daty a automatizací. Lidé chtějí rychlost, jednoduchost a konzistentní kvalitu a technologie v tom výrazně pomohou.

Jakou roli ve vašich hnízdech, jak franšízy nazýváte, hraje umělá inteligence?

Využíváme ji hlavně při kontrole kvality. Máme systém strojového učení, který podle nasbíraných dat dokáže poznat, jestli je pizza malá, nebo velká, spálená, či nespálená, jestli má správné množství surovin nebo odpovídající váhu. AI využíváme na vyvíjení aplikací.

Setkáváte se s tím, že zájemci o franšízu upřednostňují menší značku, protože je v ní vidí větší potenciál růstu oproti velkým řetězcům?

Přesně tak. Je to vlastně kombinace několika faktorů. U těch velkých amerických konceptů je velkým filtrem vysoký vstupní poplatek, kvůli kterému odpadne velká část zájemců. Lidé, kteří přicházejí za námi, vidí růstový potenciál a možnost využít úspor z rozsahu. Jsme na trhu teprve deset let, takže partneři mají šanci otevřít ne jednu, ale rovnou dvě nebo tři pobočky. A na rozdíl od těch velkých na to nepotřebují desítky milionů.

Jak stabilní je pizza trh? Nedopadá na něj nárůst poptávky po asijských konceptech? Pořád ještě chceme pizzu?

Když jsme před deseti lety začínali, dívali jsme se na to hodně pragmaticky. Zajímalo nás, co říká celkový food market, co ukazuje trh s delivery a jak se chová samotný trh s pizzou. A ten dlouhodobě roste.

Potenciál nevidíme jen ve velkých městech typu Praha, Brno nebo Ostrava. Naopak, velkou příležitost vidíme v menších městech, kde má pobočka se spádovou oblastí do patnácti minut kolem dvaceti tisíc obyvatel.

Dá se tedy říct, že malá města dlouho spala a teď se probouzí jejich potenciál pro gastro koncepty?

Souhlasím. Tento trend vnímáme i z pohledu velkých řetězců, které se už nyní koncentrují na periferie měst. My potenciál v menších městech vnímáme už od samého začátku. Startovali jsme v Novém Jičíně a už po prvním roce se nám podařilo dostat do černých čísel.

Právě proto jsme se tehdy nehnali do velkých měst a těžili jsme z know‑how, které jsme měli. Provozovny ve velkých městech samozřejmě také smysl mají, ale prosadit se na trhu je tam kvůli konkurenci daleko náročnější.

Jak se za tu dobu, co jste na trhu, změnili samotní franšízanti?

Na začátku jsme měli nastavenou smlouvu hodně otevřeně a k franšízantům jsme přistupovali velmi demokraticky. Ukázalo se ale, že se nám to vymstilo. Bylo to pro nás ponaučení. Nyní se snažíme mít co nejvíce věcí ve vlastní režii a mít vše postavené objektivně na datech. Naším cílem je, aby se franšízant mohl soustředit jen na provoz a na lidi. To ostatní, včetně dodavatelského řetězce, máme pod kontrolou, aby se nám celý ekosystém nerozpadl. Máme tolik dat, že přesně víme, kde má pobočka stát, proč ano, nebo ne, jak má být velká a v jaké části města. Nehledáme investory, kteří jen vloží peníze. Nikdy jsme se tak ani neprezentovali. Hledáme lidi, se kterými chceme budovat dlouhodobý byznys.

Jaké parametry musí město splňovat, aby v něm dávalo smysl otevřít franšízu?

Máme vlastní rozhodovací matici, která analyzuje celou řadu faktorů. Tím nejdůležitějším je poptávka. Díváme se na spádovou oblast daného města nebo lokality a pracujeme s tím, že nejefektivnější je pro nás rozvoz v perimetru do 15 minut, následně se koukáme, kolik lidí v tomto okruhu žije.

Současně sledujeme jejich kupní sílu a demografické trendy. Paralelně sledujeme průměrné ceny nemovitostí a analyzujeme konkurenci, nejen u pizzy, ale v celém gastru. Zajímá nás, kolik podniků zaváží vlastními auty, kolik využívá různé agregátory a zda tam vůbec nějaké agregátory jsou. Pokud narazíme na nějakou nejistotu, jdeme do terénu a uděláme si vlastní šetření. Jsme rádi, když nemusíme trh vytvářet, ale víme, že už tam v současnosti poptávka je.

Velmi zajímavé jsou pro nás i retail parky v menších městech. Díváme se nejen na Českou republiku, ale sledujeme i další trhy ve střední Evropě. Náš byznys je díky vlastnímu systému dobře škálovatelný a od začátku jsme ho stavěli tak, aby mohl růst. Máme ambici vybudovat během několika let síť o 150 a více pobočkách. Česká republika by nám byla malá.

Kdo nejčastěji žádá o franšízu? Jsou to lidé z gastra? Byznysmeni?

Jsou to lidé napříč celým spektrem. Velkou skupinu tvoří naši zákazníci, kteří viděli nový koncept, který měl před deseti lety jednu provozovnu a dnes jich má skoro čtyřicet. Vidí náš drive, styl komunikace, jak se jako firma vyvíjíme, jaké máme PR a že stavíme na udržitelném byznysu.

Našim franšízantem ale může být v podstatě kdokoliv, kdo je pracovitý, chce mít něco vlastního, ztotožňuje se s lehkou přidrzlostí brandu, miluje pizzu a chce podnikat. Naše centrála mu se vším pomůže.

Za jak dlouho se investice do franšízy průměrně vrátí?

Tři až čtyři roky. Výjimkou ale nejsou franšízy, které to zvládly do dvou let.

Jaká vidíte největší úskalí pro váš byznys?

Pizza je jedním z nejsilnějších segmentů v gastru i v delivery. Je to univerzální produkt, který funguje jak v bistrech, tak i na rozvozu. Pizzu má rád každý, od dětí přes dospělé, napříč příjmovými skupinami. Vidíme, jak trh rychle roste, na druhou stranu se stává extrémně konkurenčním. Nestačí mít jen dobrou pizzu. Rozhoduje rychlost, marketing, zákaznická zkušenost, technologie a jednoduchost objednání. Trh se bude dál profesionalizovat, menší provozovny a ty, které jsou založené na tužce a papíru, budou postupně končit. Bez digitalizace budou mít stále menší šanci obstát. S nástupem EET se vše ještě zrychlí. Přežijí ti, kteří mají úspory z rozsahu, umí efektivně řídit provoz a rozhodují se podle dat.

Češi jsou hodně konzervativní. Objednávají stále klasiku, nebo slyší na vaše experimenty?

Češi jsou mnohem otevřenější novým chutím a kombinacím. Tento trend stále sílí, zvláště u mladší generace. Gastro se hodně změnilo. Lidé chtějí zážitek, originalitu a zábavu. Třeba naše hranolky na pizze jsou přesně ten typ produktu, který vyvolá emoce a diskusi. Často nejlépe funguje to, co je trochu odvážné a rozdělí publikum na dvě skupiny. Kteří vás milují a kteří nenávidí.

Kdy si sáhnete na miliardu?

Nechci být úplně troufalý, ale věřím, že příští rok.

Pizza s ananasem, nebo bez?

Mám rád výzvy a kreativní věci, takže za mě ananas na pizzu patří. Ostatně ho máme i v naší nabídce.

Článek vznikl ve spolupráci se společností Vosíme.cz.